A continuación para la puesta en marcha de nuestra propia hamburguesería debemos pasar a los números. Son los que van a regir nuestros movimientos e inversiones principales, aclarando definitivamente cuestiones vistas anteriormente como la elección de una carta o menú, el tipo de negocio y el local físico; y cuestiones que veremos próximamente como el equipamiento del local, además del capital humano y existencias. A esta fase la llamaremos Plan de Negocio y Estudio de Mercado para abrir una hamburguesería y veremos puntos tan importantes para nuestro plan de negocio como el escandallo.
Plan de negocio para abrir una hamburguesería
Es necesario especificar de manera clara y cuantificable los aspectos que definen el ajuste de nuestro modelo de negocio dentro del mercado. Esto implica el uso de descripciones detalladas y datos numéricos que respaldan nuestra posición y estrategia. Es fundamental contar con una proyección clara de los ingresos necesarios para garantizar el funcionamiento del negocio. Esta información resulta clave al gestionar solicitudes de préstamos o financiamiento que respalden nuestro proyecto, proporcionando a los inversionistas o entidades financieras una base sólida para evaluar su viabilidad.
Hay que orientar nuestro plan de negocio sobre todo a los números. Reflejaremos en él tres tipos de escenarios probables, tratando de ajustarlo a la realidad: escenario pesimista, optimista y otro intermedio. No podemos olvidar que hasta el más pesimista debe ser rentable.
Un buen plan de negocio se divide en dos partes:
- La inversión inicial: Equipamiento del local, obras de acondicionamiento, traspasos, permisos, licencias, etc.
- El coste mensual: Alquiler, luz, agua, personal, materia prima, marketing, seguros, mantenimientos, gestoría, etc.
Debe estar lo más completo y detallado posible, incluso es recomendable tener una partida presupuestaria para afrontar algún que otro inconveniente o imprevisto. Para ello necesitaremos investigar y documentarse minuciosamente de cada uno de ellos.
Ejemplo Plan de Negocio: Hamburguesería Gourmet «Florida»
En base a todo lo descrito anteriormente vamos a realizar un ejemplo de Plan de Negocio y así dar un poco más de luz a nuestra información.
Definición y Ajuste del Modelo de Negocio
El negocio se basa en ofrecer hamburguesas gourmet con ingredientes frescos y de alta calidad, elaboradas con un enfoque artesanal y opciones personalizables. Está dirigido a un público joven y adulto, con un interés por productos premium a precios accesibles.
Aspectos clave del modelo de negocio:
- Producto diferenciador: Carne 100% Angus certificada, opciones vegetarianas/veganas, pan artesanal, y salsas caseras exclusivas.
- Ubicación estratégica: Zona comercial con alta densidad de oficinas y universidades.
- Propuesta de valor: Experiencia gastronómica única, con servicio rápido y excelente atención.
Proyecciones financieras según escenarios:
- Optimista: 150 clientes diarios con un ticket promedio de 10€ EUR.
- Intermedio: 100 clientes diarios con un ticket promedio de 8€ EUR.
- Pesimista: 70 clientes diarios con un ticket promedio de 7€ EUR.
Estructura del Plan Financiero
Inversión inicial
| Concepto | Costo Estimado (EUR) |
|---|---|
| Equipamiento (cocina industrial, parrillas, refrigeradores) | 25.000€ |
| Mobiliario (mesas, sillas, decoración) | 10.000€ |
| Obras de acondicionamiento (adecuaciones eléctricas, pintura) | 8.000€ |
| Permisos y licencias (salubridad, comerciales) | 2.000€ |
| Marketing inicial (campaña de lanzamiento, redes sociales) | 5.000€ |
| Traspaso del local (si aplica) | 20.000€ |
| Total inversión inicial | 70.000€ |
Coste mensual operativo
| Concepto | Costo Estimado Mensual (EUR) |
|---|---|
| Alquiler del local | 3.000€ |
| Servicios básicos (agua, luz, internet) | 800€ |
| Sueldos (5 empleados: 1 chef, 2 cocineros, 2 meseros) | 6.000€ |
| Materia prima (carne, vegetales, pan, bebidas) | 5.000€ |
| Marketing mensual (publicidad digital) | 500€ |
| Seguros (local y empleados) | 300€ |
| Mantenimiento (equipos y local) | 200€ |
| Otros costos administrativos (gestoría) | 200€ |
| Total coste mensual | 16.000€ |
Previsión de Ingresos Mensuales
| Escenario | Clientes Diarios | Ticket Promedio (EUR) | Ingresos Mensuales (EUR) |
|---|---|---|---|
| Optimista | 150 | 10€ | 45.000€ |
| Intermedio | 100 | 8€ | 24.000€ |
| Pesimista | 70 | 7€ | 14.700€ |
Rentabilidad Estimada
- Escenario Optimista: Ganancia mensual = 45.000€ – 16.000€ = 29,000€ EUR
- Escenario Intermedio: Ganancia mensual = 24.000€ – 16.000€ = 8,000€ EUR
- Escenario Pesimista: Ganancia mensual = 14.700€ – 16.000€ = -1,300€ EUR
Nota: En el escenario pesimista, se pueden implementar estrategias para reducir costos o atraer más clientes, como promociones especiales o renegociación de costos fijos.
Partida para Imprevistos
Se recomienda destinar un 10% de la inversión inicial (7.000€ EUR) para cubrir posibles contratiempos, como reparaciones, atrasos en la apertura o variaciones en los costos.
Plan de Acción para Escenario Pesimista
- Promociones: Ofrecer combos con descuento para estudiantes y oficinas cercanas.
- Optimización de recursos: Ajustar horarios del personal según la demanda.
- Marketing dirigido: Campañas más agresivas en redes sociales para atraer clientes locales.
Conclusión del ejemplo de Plan de Negocio
Este plan de negocio muestra una estructura clara y realista para la hamburguesería «Florida», adaptándose a diferentes escenarios con un enfoque en la sostenibilidad financiera y flexibilidad para responder a imprevistos. La preparación detallada permite evaluar el proyecto como viable y atractivo para inversionistas o entidades financieras.
Escandallo para abrir una hamburguesería
Para ajustarnos más a la realidad y realizar nuestro plan de negocios debemos conocer cuál va a ser el gasto medio de un cliente que acuda a nuestro establecimiento, lo sabremos a través del escandallo, que es el gasto detallado de lo que nos cuesta realizar una hamburguesa, un snack o unas patatas. Así nace el precio óptimo de venta al público, consistente en multiplicar lo que me cuesta un ítem del menú por un mínimo de 3. No es recomendable bajar de este ratio para al menos cubrir gastos y generar algún beneficio. Todo lo que multipliquemos por encima de 3, bienvenido sea y mejor para el negocio. No obstante recomendamos empezar por 3.
Ejemplo de escandallo para abrir tu hamburguesería
Vamos a realizar un breve ejemplo. Escandallar el coste de un cartón de patatas fritas caseras:
Ingredientes: Patatas, aceite para freír, sal, agua, kétchup y envoltorio.
- Patatas: 150 g cuesta 0,35€
- Aceite girasol: 50 g cuesta 0,25€
- Ketchup Heinz: 1 sobre cuesta 0,05€
- Sal: 0,1g cuesta 0,01€
- Agua para lavar la patata: 150ml cuesta 0,10€
- Envoltorio de cartón: 1 unidad cuesta 0,40€
Coste total: 1,16€
Ratio mínimo: 3
Precio venta al público: 1,16 x 3 = 3,48€
Para estar seguros del gasto/beneficio de los productos debemos realizar el escandallo de cada ítem que ofrezcamos en nuestra carta o menú.
Estudio de mercado para abrir una hamburguesería
Nuestro estudio de mercado estará orientado a qué número de clientes tengo que vender mi producto durante un servicio, la cantidad de personal que voy a necesitar para su funcionamiento óptimo y en qué horas nuestro negocio va a ser rentable, por lo tanto, necesitamos saber el número de servicios que ofreceremos.
Generalmente, este tipo de negocios de hostelería funcionan a todo gas en horario de cenas durante viernes, sábados, domingos, festivos y previos de festivos. Sin embargo, en lugares transitados o de gran amplitud poblacional podríamos rascar algo más. Se trata de probar, pero siempre siendo conscientes de que abrir en un horario equivocado se traducirá en pérdidas económicas.
Llegados a este punto con todo pesado, escandallado y atado podríamos estimar un gasto medio aproximado por persona. Aquí debemos preguntarnos con qué cantidad de comida quedará satisfecho un cliente de media en nuestro local. Por ejemplo: 13€
De los escenarios nombrados, el más pesimista es el más importante, dado que será nuestra referencia para cubrir gastos y sacar un sueldo no muy prudente para nosotros mismos.
Ejemplo de estudio de mercado para abrir una hamburguesería
Objetivos del estudio de mercado
- Determinar el número de clientes necesarios para cubrir costos y obtener beneficios.
- Estimar la cantidad de personal requerido para el óptimo funcionamiento del negocio.
- Identificar los horarios más rentables para operar.
- Analizar el gasto medio por cliente y su impacto en los ingresos.
Análisis del Público Objetivo
Ubicación: Zonas urbanas transitadas o áreas con alta densidad poblacional. Especial atención a barrios con alta concentración de jóvenes, familias o trabajadores. La ubicación la explicamos más claramente en el siguiente enlace Tipos de Negocio y Elección del Local para Abrir tu Hamburguesería
Perfil del cliente: Personas de entre 15 y 45 años, que suelen salir a comer fuera o buscan opciones de pedidos a domicilio rápidas y asequibles, y están interesadas en una experiencia gastronómica casual. Este sería el perfil más común de cliente de un negocio de hamburguesas.
Competencia Directa e Indirecta
- Competencia directa: Otras hamburgueserías en la zona, tanto locales como cadenas reconocidas (e.g., McDonald’s, Burger King, hamburgueserías gourmet).
- Competencia indirecta: Restaurantes de comida rápida alternativa (pizzerías, tacos, shawarma).
- Diferenciación: Propuesta única de valor (por ejemplo: ingredientes frescos, hamburguesas artesanales, opciones veganas). Para saber más de este punto Primer paso para abrir tu hamburguesería. La oferta de productos.
Determinación del Número de Servicios
Días y horarios clave:
- Días principales: Viernes, sábados, domingos, festivos y vísperas de festivos.
- Horario principal: Cena (19:00 a 00:00).
- Horario secundario: Almuerzo (13:00 a 16:00).
Frecuencia estimada de clientes:
- Durante cenas en días clave: 60-100 clientes.
- Durante comidas: 30-50 clientes.
Estimación de Gasto Medio
- Gasto promedio: 13€ por cliente, incluyendo bebida y acompañamiento.
- Ingreso diario potencial (cenarios clave):
- Cenas: 60 clientes x 13€ = 780€
- Comidas: 40 clientes x 13€ = 520€
- Total estimado por día clave: 1,300€
- Ingreso mensual (considerando 20 días operativos): 26,000€
Recursos Humanos y Operativos
- Cantidad de personal necesario:
- 1 gerente (organización y logística).
- 2 cocineros por turno (preparación de alimentos).
- 2 meseros por turno (atención al cliente).
- 1 personal de limpieza (turno flexible).
- Total estimado de personal: 6 personas.
- Horarios de trabajo: Organizados en dos turnos (mañana y noche).
Escenarios Financieros
- Escenario Optimista: 100 clientes por día clave con un gasto promedio de 13€.
- Ingreso mensual: 100 x 13€ x 20 días = 26,000€
- Escenario Pesimista: 40 clientes diarios.
- Ingreso mensual: 40 x 13€ x 20 días = 10,400€
- Costos fijos estimados:
- Alquiler y servicios: 3,000€.
- Personal: 6,000€.
- Insumos: 4,000€.
- Publicidad y marketing: 500€.
- Total mensual: 13,500€
Estrategias para Optimización
- Promociones en días con baja afluencia: Ofrecer descuentos o menús especiales de lunes a jueves.
- Colaboraciones locales: Asociarse con influencers locales para atraer público joven.
- Diferenciación en el menú: Hamburguesas temáticas o ediciones limitadas.
- Horarios de prueba: Durante el primer trimestre, experimentar con aperturas en horarios no convencionales para identificar oportunidades adicionales.
Nuestra experiencia como conclusión
En base a nuestra experiencia, en nuestro primer estudio de mercado (en 2015) los números nos reflejaron que necesitábamos dar de comer a 15 personas por servicio, establecidos estos con aperturas de martes a viernes en cenas y sábados y domingos con almuerzos y cenas. Hay que ser conscientes que en algunas localizaciones es difícil llegar a 15 clientes de lunes a jueves, pero es fácilmente superable de viernes a domingo, todo se compensaría realizando una media. A partir de aquí, todo lo que venga (escenario intermedio u optimista) será bienvenido y proponérnoslo como un objetivo a largo plazo. En nuestro caso tardamos 2 años para llegar al ansiado escenario optimista, con trabajo, mejoras y cambios operativos que simplificaron el trabajo y redujeron el gasto en muchas partidas.
Nuestra hamburguesería: Florida en Valverde del Camino
